L'Eau-xikon: Vanille und Vanillin

Vanille ist eine Pflanzengattung innerhalb der Orchideen mit über 100 Arten. Zu den typischen Verbreitungsgebieten gehören warme, tropische Regionen, beispielsweise die karibischen Inseln, Zentral- und Südamerika, Zentralafrika, Madagaskar und Südostasien. Die uns bekannte Gewürzvanille, Vanilla planifolia, ist die verbreitetste Vanille-Art. Seltener ist die Tahiti-Vanille, Vanilla tahitensis, welche bei uns in der gehobenen Gastronomie anzutreffen ist. Vanilla planifolia stammt ursprünglich aus Mittelamerika und war bei den Azteken unter dem Namen tlilxochitl (= schwarze Blume) als Gewürz von Bedeutung. Erst die spanischen Seefahrer brachten die Vanille nach Europa. Grösstes Anbaugebiet mit etwa 50 % der weltweit gehandelten Menge ist heute Madagaskar. Gleich neben Madagaskar liegt die Insel La Réunion, die ehemals den Namen Bourbon trug. Von dort stammt die Bezeichnung Bourbon-Vanille. Auch La Réunion produziert erhebliche Mengen an Vanille sowie die nahliegenden Komoren. Verhältnismässig kleinere Anbaugebiete findet man in Mexiko, Mauritius, Indonesien und Tahiti.

Die uns bekannte Vanilleschote ist eine fermentierte Kapselfrucht. Der Anbau gestaltet sich dabei aufwendig, da auf Madagaskar keine natürlichen Bestäuber leben. In Mexiko wird die Pflanze von Kolibris und Wildbienen bestäubt, während auf Madagaskar die Blüten alle von Hand bestäubt werden müssen. Damit die Vanilleschote ihr typisches Aroma erhält, muss sie blanchiert werden, wochenlang in der Sonne trocknen und dann nachreifen. Erst durch diesen Prozess entsteht das von uns so geschätzte Aroma.

Vanille ist ein teures Gewürz. Zusätzlich zum Anbau bestimmen andere Faktoren wie Naturkatastrophen sowie das Angebot und die Nachfrage den Vanillepreis. Das Kilogramm Vanilleschoten kostete in den 90er-Jahren um die 20 US Dollars. Der Taifun Hudah verwüstete im Jahr 2000 madagassische Anbaugebiete und der Preis brach für 5 Jahre auf bis zu 150 US Dollar / kg aus. Danach erholte er sich wieder und blieb bei 20 US Dollars bis 2012. Danach zog er an und lag 2016 bei 250 US Dollars, 2017 bei 330 US Dollars.

In der Parfümerie wird Vanille-Extrakt als Basisnote verwendet. Die kostspielige Eigenschaft des Naturextrakts macht es jedoch ökonomisch nicht attraktive, es in der Massenparfümerie einzusetzen. Daher ist es, wenn überhaupt, vor allem in der Luxusparfümerie anzutreffen. Der wichtigste Inhaltsstoff des Extraktes ist Vanillin, ein Molekül, das auch in Perubalsam oder Benzoe (Styrax tonkinensis) vorkommt.

Vanillin wird sehr oft in Parfums verwendet und ist eines der wichtigsten Zutaten überhaupt. Es kann nicht nur Vanille-Extrakt ersetzen, es kann dem Duft ganz feine Facetten verleihen, ohne zu viel Aroma beizutragen. Vanillin macht den Duft wärmer, wohliger, voluminöser und runder. Es ist mengenmässig der wichtigste Aromastoff weltweit. Der Verbrauch beläuft sich auf etwa 15'000 Tonnen, was viel ist, denn schon kleinste Mengen werden durch unsere Nase registriert. Schon nur ein Tausendstel Vanillin in einer Duftkomposition hat einen erheblichen Effekt. Der Geruch von Vanillin ist bei vielen Menschen beliebt. Kein Wunder, dass deshalb in der Lebensmittelindustrie bevorzugt Vanillin verwendet wird, zudem zählt es zu den günstigen Rohstoffen. Das in der weltweiten Jahresproduktion der echten Vanille enthaltene Vanillin hat ein zusammengerechnetes Gesamtgewicht von 40 Tonnen. Stellt man dies den 15'000 Tonnen des weltweiten Vanillin-Verbrauchs gegenüber, wird einem klar, wie wichtig Vanillin als Aroma- und Riechstoff ist. Über 99 % des in Verkehr gebrachten Vanillins ist von synthetischer Herkunft, was sich positiv auf das Problem der Monokulturen auswirkt.

Ein anderes wichtiges Molekül in der Parfümerie ist Ethyl Vanillin. Es riecht ein bisschen pudriger und trockener als Vanillin und wird auch als Aromastoff in Lebensmitteln verwendet. Meistens enthalten nach Vanille riechende Nahrungsmittel (z. B. Glacés, Süssigkeiten, Drinks, Yoghurts) kein Vanille-Extrakt, dafür das günstigere Vanillin oder Ethyl Vanillin. Mancher meint zu wissen, wie Vanille riecht, doch Vorsicht, es könnte Vanillin oder Ethyl Vanillin sein!

Die Parfümerie Osswald führt einige Vanille-Parfums, hier eine kleine Auswahl:

Vanille Absolu
Couleur Vanille
Orchidee Vanille
Vanille en Fleur
Vanîle
Vanilla^2
Vanilla Cake
Dark Vanilla
Vanillade
Tihota